En los últimos años y después de la aparición de la Marca Perú el 10 de Marzo del año 2011, se ha impulsado el sector turístico en el país, más allá de las adversidades que se han puesto en frente, el sector ha ido en constante crecimiento a pesar de sus limitaciones. La gastronomía es una de las tantas expresiones culturales como lo son el arte, el cine y la música, el Perú ha sido catalogado, al igual que otros 12 países, como un país megadiverso, esto contribuye a poder tener varias opciones de ingredientes para poder elaborar platillos que puedan impresionar a propios y extraños que los lleguen a degustar, o para aquellos que simplemente amen involucrarse culturalmente y probar de los manjares que cada nación del mundo ofrece.
Es importante saber que la gastronomía refleja la historia y la tradición de un pueblo, en el caso peruano y como el de muchos otros países, esta misma está compuesta por varias expresiones regionales que enriquecen un todo, nos abre un mundo lleno de historia, costumbres, influencias extranjeras que se quedaron y se hicieron propias, adaptaciones y fusiones, que nos llevarán a poder conocer más nuestro país y a nosotros mismos. Para variar, tenemos muchas regiones distintas entre sí, cada una con una cocina propia y repleta de costumbres prehispánicas que se niegan a formar parte del pasado y se mantienen vivas en el uso cotidiano de las familias peruanas.
Antes de la conquista, el Imperio Incaico se había expandido a varias regiones, todas ellas con culturas tan ricas que aportarían mucho a su cocina, el mundo andino ya había hecho lo suyo y hace miles de años había domesticado al valioso, cuy, este roedor en estado silvestre es llamado poronccoy, (del quechua sureño purun quwi, «cuy salvaje»), está emparentado con la mara o liebre patagónica y el ronsoco, pertenecen todos estos al género Cavia que está muy alejado taxonómicamente de lo que son los ratones comunes, tiene una dieta exclusivamente herbívora, sin su carne el hombre del Perú antiguo no hubiese podido gozar de un alimento con alto valor nutricional. Otros animales que se domesticaron fueron los auquénidos, emparentados estos con los camellos con quienes comparten la categoría taxonómica de subfamilia, Camelinae, las llamas servían para la carga, pero, las alpacas servían por su lana y carne, lo que les da un lugar aquí. Tanto el cuy como la alpaca siguen formando parte de nuestra gastronomía actual, se siguen consumiendo en la sierra, y el cuy, en algunas partes de la costa, su fácil crianza, su reproducción rápida y su buen sabor le ha permitido permanecer hasta actualidad. El pato en la región norte había sido domesticado y aprovechado para beneficio de los antiguos chimúes y las culturas que le habían precedido, este había sido consumido también por otras culturas prehispánicas debido a su fácil crianza. Con respecto a los peces, tenemos una costa desértica, pero, que es así debido a una bendición en el mar peruano, la corriente de Humboldt la enriquece de especies que le permitieron ,al poblador de las diversas culturas que se asentaron en la costa, tener alimento, los pescadores desde siempre tuvieron la suerte de que el mar les proveyera de alimento. Anchoas, sardinas, atún, róbalo y varios mariscos eran del gusto del poblador antiguo y de los ciudadanos actuales en el Perú.
En la región de la selva la diversidad y especies propias no fueron domesticadas, estas son presas de caza y la cantidad de opciones que existen, son consumidas hasta el día de hoy, convirtiéndola en una experiencia única y recomendable para los más aventureros.
Existen otros animales que ya no son tan consumidos pero podemos mencionar al venado, a la pava aliblanca, la vizcacha, entre otros.
La papa había sido domesticada hace miles de años en el altiplano peruano-boliviano, Perú aún produce una variedad importante de este tubérculo cuyas variedades siguen impresionándonos hasta el día de hoy, la quinua es otro de esos alimentos importantes que han aportado significativamente en cuanto a nutrientes al poblador antiguo. El olluco, la kiwicha, el maíz, el camote, el huacatay, el rocoto, el ají limo y , el producto que más se utiliza hasta ahora, el ají amarillo.
La palta entró al Imperio Incaico después de la conquista del norte, por parte de Túpac Inca Yupanqui, el nombre “palta” proviene de la provincia de Palta, en la región que hoy es Ecuador. Muy probablemente este fruto habría llegado desde Mesoamérica, sin embargo, he ahí la razón del por que en este hemisferio no es llamado aguacate, sino, palta.
Con respecto a la humita, es de origen andino, su primer hallazgo se encontró en la cultura Chiribaya, la misma que se desarrolló entre los años 900 y 1350 d.C. Esta preparación del maíz perduró hasta la actualidad con ligeros cambios y adaptaciones a lo contemporáneo. Este nombre también es utilizado en Argentina, Bolivia, Colombia y Ecuador.
Para preservar la comida esta muchas veces se deshidrataba, dando así paso a diversos productos que soportarían las condiciones climatológicas extremas y volubles del vasto territorio ocupado por el Tahuantinsuyo, da paso al Charqui, carne deshidratada, y al chuño, papa deshidratada. Los moches también aportaron el «secado y salado» del pescado, esto facilitaba su intercambio con otras culturas de aquel entonces, esto se heredó las culturas que se desarrollaron en ese territorio, en particular a los pescadores de la costa, y es una práctica que hasta hoy en día se realiza.
Los tambos que eran lugares de alojamiento y almacenamiento, repartidos en los caminos Incas, servían para poder brindar descanso y alimento a los chasquis, a la nobleza, y al pueblo en caso de hambruna. Estos mismos «facilitaron» el camino a los conquistadores al tener provisiones durante su trayecto.
En 1572 el cronista Pedro Sarmiento de Gamboa escribió acerca de la dualidad que los antiguos pobladores aplicaban a sus comidas, estas eran divididas en alimentos que provenían de la tierra ,“machos”, todo lo demás era calificado como “chinas o hembras” («chinas» hasta hoy en día es usado para referirse a las mujeres en partes del norte peruano). También existía la costumbre de compartir lo mejor de sus chacras con el otro, de esta forma se hacía un aporte de varios tipos de alimentos que conformaban uno solo, esto podemos verlo en la Pachamanca y en el Chiri Uchu. Los chupes por otro lado eran realizados a base de carne, papas, verduras, y chuño.
Con respecto a las bebidas, se bebía poca agua, se empleaba más la chicha, en sus distintas preparaciones, para calmar la sed, se solía tomar la chicha después de haber comido, no antes, ni durante la comida. Se comía dos veces al día, aunque en algunos casos eran tres como hoy en día, esto siempre ligado al trabajo agrario que se realizaba y con horarios que permitan al hombre andino trabajar sus tierras.
Esta cosmovisión andina como se decía en un inicio se refleja en la gastronomía, por ende, no es solo una expresión más, encierra en ella muchos elementos importantes, historia, costumbres y una identidad que va mutando con el tiempo, siempre, guardando su esencia.
